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1. ¿Qué es trazabilidad?

Trazabilidad es la capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de una entidad por medio de identificaciones y registros (ISO 8402). También puede describirse como la capacidad de monitorear sistemáticamente productos alimenticios de manera cuantitativa y cualitativa en el espacio y en el tiempo.

2. ¿Existen varios tipos de trazabilidad?

Se puede considerar tres tipos distintos de trazabilidad:

Trazabilidad ascendente o hacia atrás, que permite conocer cuales son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.

Trazabilidad Interna o trazabilidad de procesos que se realiza dentro de la misma empresa

Trazabilidad descendente o hacia delante, que permite conocer cuales son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

3. ¿Quién debe cumplir con trazabilidad en la cadena de suministros y en qué sectores?

Deben cumplirla toda las partes de la cadena de suministros (proveedores, operadores logísticos, distribuidores...), debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado

Se debe cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo.

4. ¿Qué ventajas aporta la trazabilidad y quiénes se benefician de ella?

El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de mercancía.

Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiarán del proceso de trazabilidad, ya que supone:

Control individualizado por partida y lote
Mejora de la Gestión de stock y producto almacenado
Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad
Permitir detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad
Retirar selectivamente productoscon alguna incidencia.

Un sistema de trazabilidad bien implementado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.

5. ¿Qué normativa existe en materia de trazabilidad?

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones de carácter horizontal que afectan a todos los productos alimenticios, así como otras de carácter vertical que marcan normas para grupos específicos de productos.

Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento Nº 178/2002, y en concreto su artículo 18.

Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:

La carne de vacuno
La leche y los productos lácteos
La pesca y los productos de pesca
Los huevos
Los organismos modificados genéticamente

6. ¿Qué bases son necesarias para cumplir con la trazabilidad?

1. Registro de información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento(entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto)

2. Correcta identificación de mercancías y características asociadas:

Todas las unidades de consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN/UCC 13 que las identifique de forma individual.
Todas las unidades de consumo tienen impresas las fechas de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
Todas las unidades de expedición (palets y/o cajas) están codificadas en un código EAN/UUC 13, EAN/UCC 14 que las identifica como agrupación y tiene impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza con un código GS1 128 que permite asignar características variables al producto y automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

3. Transmisión, la transmisión de la información de trazabilidad necesaria al siguiente agente de la cadena de suministros.

7. ¿Qué información es conveniente registrar?

Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.
Quién: registrar de quién se ha recibido o a quién se ha expedido los productos.
Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.
Información de trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad como lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente de manera tal que se pueda acotar el riesgo.

8. ¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad alimentaria?

No, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápido retiro del mercado si se tiene un buen sistema de trazabilidad implementado

9. ¿Durante cuánto tiempo se ha de mantener registros de información de trazabilidad?

No está detallado por la legislación RE 178/2002, pero intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro de información debe ser equivalente al de la vida útil o existencia de stock en el mercado, más un periodo adicional de seis meses. Hay que prestar especial atención a los productos suceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación) y/o transformación (esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los mismos.

En estos casos, que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto, porque verse prolongada según los procesos a los que es sometido, el tiempo de conservación de los registros debe ser de 5 años que es el período que se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a efectos de desarrollo y aplicación del reglamento 178/2002.

10. ¿Cuáles son los puntos críticos a los que se debe poner especial atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad?

Se debe tener especial atención a:

La mezcla de lotes en palets
Picos en palets
Copacking - comacking (agrupamiento, envío)
Graneles y silos
Control de lotes en las devoluciones
Errores en captura y traspaso de información
Traspasos en tiendas o almacenes

Principios de la Trazabilidad...

Trazabilidad mediante el Sistema GS1...